アマトリチャーナはグアンチャーレと呼ばれる豚の頬肉の塩漬けや、玉ねぎ、トマト、そしてチーズなどを使ったパスタソースです。
カジュアルな料理なのに後ひく美味しさ。先週食べたのに今週もまた作っちゃう的な、ついリピートしてしまうソース。
この記事ではアマトリチャーナの作り方と、イタリア語ウェブサイトから学んだ本場のアマトリチャーナの材料についてご紹介します。
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アマトリチャーナとは
アマトリチャーナはローマ料理（Cucina Romana）の代表的なソースで、ラツィオ州の伝統食品です。
その由来は、ロ―マから100㎞ほど離れたアマトリーチェ（Amatrice）で作られていたレシピだといわれています。
アマトリチャーナは19世紀から20世紀にかけてローマでも人気となり、いつの間にか伝統的なローマ料理として知られるようになりました。
そして、元々はトマトを使わないレシピなのですが、トマトを使うアマトリチャーナの方がイタリア全土に広まっていきました。
アマトリチャーナに合うパスタは？
アマトリチャーナにおすすめのパスタは、
- スパゲティ
- ブカティーニ
このふたつが、ローマのアマトリチャーナによく使われています。
カペリーニなどの細いパスタよりも太麺のパスタの方が合いますよ。
アマトリチャーナ｜イタリア語レシピ研究
いつものようにイタリア語の料理サイトを検証するところからスタートすると、アマトリチャーナの基本的な材料はこんなかんじでした。
アマトリチャーナの材料
- グアンチャーレ（豚頬肉の塩漬け）かパンセッタ
- トマト
- ペコリーノ・ロマーノ
- にんにく
- 玉ねぎ
- 唐辛子
材料メモ
トマト
トマトはピューレ、ソース、生と形状はレシピによりけりでした。
このレシピではトマトソースを使っていますが、生トマトで作るのもおすすめです。
トマトソースはブランドによっては酸味が強かったりするので、甘い美味しいものを探してみてください。
もしもトマトソースがなければ、トマトの水煮をつぶして、固いところを取りのぞいて使ってみてください。
ペコリーノ・ロマーノ
イタリア語サイトでは、「チーズはペコリーノ・ロマーノ」と指定するものがほとんどでした。
ペコリーノ・ロマーノは元々ローマ近郊で作られていたチーズです。
アマトリチャーナもローマ近郊で生まれた料理なので、ペコリーノ・ロマーノを使うのは納得ですよね！
とはいえ、ペコリーノ・ロマーノが手に入らないときは、パルメジャーノ・レッジャーノを代わりに使っても美味しくできます。
唐辛子
唐辛子は基本入れるレシピが多かったのですが、中には入れないものもありました。ですので、お好みで量を調節してくださいね。入れなくても十分美味しいです。
グアンチャーレかパンセッタ
元々アマトリチャーナにはグアンチャーレ（豚頬肉の塩漬け）を使うようですが、イタリア語サイトのアマトリチャーナレシピでは、グアンチャーレのほかにパンセッタを使ったものも多く見られました。
とはいえ、グアンチャーレやパンセッタが手に入りにくいときは、かわりにベーコンを使っても十分美味しくできますよ♪
さて、数回実験した結果、グアンチャーレより手に入りやすいベーコン、にんにく、そして唐辛子を一般的なイタリアのレシピより多めに入れるレシピに落ち着きました。
特に唐辛子は、アラビアータくらい後ひく辛さに仕上がりますので、お好みで加減してくださいね。
合わせるパスタはスパゲティやブカティーニがおすすめですが、手打ちのウンブリチェッリ（オンブリチェッリ）と合わせたらとても美味しかったので、あわせて紹介しています。
ぜひあなたが好きなパスタで試してみてくださいね！
アマトリチャーナ レシピ
アマトリチャーナ・ソース材料（2人分）
- ベーコン 100ｇくらい（できれば1㎝くらいの厚さ）
- オリーブオイル 小さじ１
- 玉ねぎ 80ｇくらい（大1/4個）
- にんにく 1～2かけ
- 唐辛子 1/2～1 1/2本
- トマトソース 250ｇ(8.8 oz)（写真は500gのパックなので半量を使用）トマトの水煮をつぶしたり、生トマトで代用可
- ペコリーノ・ロマーノ 30ｇ（なければパルメジャーノ・レッジャーノ）
アマトリチャーナ・ソースの作り方
1．にんにくを薄切りにします。
?にんにくや玉ねぎの芽の部分は、繊維が多いので消化しにくく、口臭の原因になるといわれています。気になる方はまずにんにくを縦半分に切って、芽を取り除いてから使うといいですよ。（↓写真参照）
玉ねぎは縦半分に切ってから繊維にそって薄切り、ベーコンは1㎝幅の拍子木切りにします。（唐辛子は後で手で砕きます）
2. 鍋にオリーブオイルを熱し、ベーコンを中火でじっくり炒めて脂を引き出します。
3．にんにくと唐辛子を加え炒めます。唐辛子は辛くても大丈夫な人は砕いてそのまま煮込み、辛さ控えめの方がよければ丸のままを炒めて、次のステップの玉ねぎを入れる前に取り出します。
4．玉ねぎを加え、しんなり透明になるまで炒めます。
5．トマトソースを加えて鍋をゆすりながら煮詰めます。ベーコンとチーズの塩気で味がついているはずですが、足りなければ塩で味を調えます。
Credit: Yuki Kai
6．茹で上がったパスタとアマトリチャーナソース、すりおろしたペコリーノ・ロマーノの半量を加え混ぜます。器に盛って、お好みで残りのペコリーノ・ロマーノをふりかけたらできあがりです。
アマトリチャーナ・ウンブリチェッリ
Credit: Yuki Kai
ウンブリチェッリはオンブリチェッリとも呼ばれる、小麦粉と塩を水でこねて作る太麺パスタです。
アマトリチャーナは一般的には生麺より乾麺に合うといわれますが、イタリア旅行の際にオルヴィエートで入ったレストランのメニューに「アマトリチャーナのオンブリチェッリ」がのっていたのを思い出し、作ってみたらとても美味しかったのでおすすめです。
参考記事：オルヴィエート：黒トリュフのオンブリチェッリ（ウンブリチェッリ）
オンブリチェッリ材料（2人分）
小麦粉 180ｇ（好みで加減してください）
塩 2つまみ
水 1/2カップくらい
オンブリチェッリの詳しい作り方（写真つき）はこの記事で↓
オンブリチェッリ（ウンブリチェッリ）再現レシピ
生トマトを使うアマトリチャーナ
生トマトで作るアマトリチャーナもおすすめです。
レシピのトマトソースを生トマトに変えるだけ。
その日の気分で色々なトマトレベルを試してみて♪
ちなみに、トマトの入らないアマトリチャーナは「アマトリチャーナ・ビアンカ（白いアマトリチャーナ）」と呼ばれています。
下の写真の↓アマトリチャーナは2人分の分量に対して小ぶりのトマト1個しか使わなかったので、かなりビアンカっぽいアマトリチャーナになりました。
おわりに
いかがでしたか？
ご紹介したレシピで作り方に慣れたら、
時には輸入食材のお店でグアンチャーレを買って本場の味を試したり、
生のトマトを使ってみたりなど、色々アレンジしてみてくださいね！
レシピページへ
Photos:
“pasta” by Sarang Pande on Unsplash
“bucatini” by Polina Tankilevitch on pexels
“tomato” by Lars Blankers on Unsplash
“cheese” by Aliona Gumeniuk on Unsplash
